Pastrami, savustettu ja suolattu naudan rinta

No nyt on katsottu niin paljon amerikkalaisia ruokaohjelmia, että piti kokeilla legendaarista pastramin lihan tekoa. Tämähän vaati sitten hiukan enempi valmisteluja, koska sellaista lihaa ei ollut saatavilla ihan tuosta vain ja piti opetella kunnon savustaminen, joka siis tapahtuu n sadassa asteessa ja pitkään. Vihdoin kun lihakauppa sai toimitettua mulle 1,5 kg naudan rinnan makurasvalla, alkoi pastramin teko.

Ensiksi naudan rinta pidettiin suolavedessä pari-kolme vuorokautta. Suolaliemeen tuli (kun lihaa oli sen 1,5 kg) 2 litraa vettä, 100 g merisuolaa, 50 g sokeria sekä pari ruokalusikallista kuivarubbia (joka sisältää fariinisokeria, neilikkaa, korianteria, sinapinsiemeniä, valkosipulia, kanelia yms). Kiehauta liemi ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Kun se on jäähtynyt, laita se vielä jääkaappiin jäähtymään. Kun liemi on jääkaappikylmä, upota liha liemeen. Astian tosiaan pitää olla niin iso, että koko liha mahtuu sinne ja se on täysin upoksissa. Käännä lihaa kerran vuorokaudessa. Kun muutama päivä on kulunut, ota liha pois ja taputtele se kuivaksi. Laita sen päälle kuivarub ja anna sen levätä sen aikaa, kunnes grilli on valmis.

Tässä vaiheessa on hyvä alkaa grillin valmistelu. Jaa grillin brikettiosa kahteen osioon: toinen noin 2/3 grillistä ja toinen osa siis 1/3 grillistä, johon laitetaan briketit. Jaa tämä esim. puoliympyrän muotoisella foliomuotilla. Laita kylmiä brikettejä grilliin niin, että se tulee täyteen. Ota sieltä 6-8 brikettiä sytytettäväksi. Kun briketit on valkoisia, kaada ne kylmien brikettien joukkoon. Laita joukkoon myös savustupaloja. Nyt lisää kaksi vesiastiaa. Toinen brikettien päälle, toinen brikettien viereen (2/3 grillin puolelle), lihan alapuolelle. Näin estetään lihan kuivuminen. Pyri pitämään lämpötila noin sadassa asteessa. Lämpötilaa pidetään alhaalla pitämällä molempia venttiilejä pienenä sekä lisäämällä aina välillä kylmää vettä astioihin. Lisää myös savustupaloja välillä. Olisi hyvää pitää pikkuista savua yllä koko ajan.

Kun lihan sisälämpötila on noin 71-76 astetta, kääri se folioon alusastian kera. Pidä se noin 150 asteessa (uunissa tai grillissä) kunnes sisälämpö on 93 astetta. Anna lihan jäähtyä.

Leikkaa lihasta ohuita viipaleita, laita leivän väliin ja nauti. Itse huomasin, että liha oli parhaimmillaan seuraavina päivinä. Leikkasin siitä ohuita viipaleita, laitoin ne alusastiaan, missä oli lihasta valunut liemi, annoin niiden kerätä makua itseenä, keräsin säilytysastiaan ja laitoin kylmään. Lopputulos oli mehevä ja murea. Ihan niinkuin teeveessä :)